Pasteten Terrinen
Foie Gras in Salz gegart (Gänseleber)
Dieses Rezept entstand in Anlehnung an dieses Rezept von Bernhard Dauphin.
Diese Methode gart die Foie Gras im Salz - also ohne Erwärmen - auf eine relativ schnelle Weise.
1. Die Silberhaut von der sehr kalten (ev. sogar angefrorenen) Foie Gras mit einem Messer vorsichtig abschaben. Das Abgeschabte kann mit verwendet werden, wenn man es durch ein Sieb streicht.
2. In einer Schüssel ein Salzbett vorbereiten, die Foie Gras hineinlegen und mit Salz bedecken und etwa 6 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur "garen" lassen.
3. Die Leber aus dem Salz nehmen und abschwemmen, abtropfen lassen, trocken tupfen. Erst jetzt die Adernstränge entfernen.
4. Die Leberstücke wieder zusammensetzen und in Stretchfolie zu einer sehr straff aufgewickelten Rolle formen. Kühlen. Dauphin schlägt hier sogar ein Eisbett vor.
5. Nach einigen Stunden - wenn die Leber wieder fest geworden ist - die Rolle öffnen und über ein Bett von grob gehacktem Pfeffer rollen. Wieder einrollen und kühlen, damit der Pfeffergeschmack einziehen kann.
6. Zum Servieren in Scheiben schneiden und mit Feigenkompott oder Feigenchutney servieren.
Ich bezeichne diese Gänseleber-Terrine nicht als Gänseleber-Pastete, denn ich halte mich an die traditionelle Bedeutung von Pastete = in Teighülle gebacken.
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